‘Churrasco é estado de espírito’ - Marcos Bassi

Açougueiro, churrasqueiro, chef e pensador da carne, Marcos Guardabassi, o Bassi, morreu no último domingo, aos 64 anos, vítima de câncer de pulmão. Bonachão, incansável e enérgico, reivindicava a popularização da fraldinha. Preparava o corte tão bem que a versão que está no cardápio do seu restaurante, O Templo da Carne, foi a vencedora do Prêmio Paladar 2011, na categoria Blitz da Fraldinha.

Nos anos 1970, Bassi contou com a ajuda do cliente e amigo José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, que na época era diretor da TV Globo, para batizar o skirt steak como fraldinha. Gourmet e enófilo, Boni foi um dos primeiros a reconhecer o talento de Bassi como assador. “Eu era cliente do açougue dele, e a primeira vez que ele assou profissionalmente foi na minha casa”, conta Boni.

O diretor de TV estava recebendo amigos na sua casa no Joá, no Rio, quando Bassi bateu à porta trazendo um monte de carnes. O segurança avisou que tinha um sujeito forte, de São Paulo, com cara de açougueiro. Boni mandou entrar e Bassi apresentou as carnes e assumiu a churrasqueira. Foi um sucesso.

O churrasco de Bassi era técnico, calculado. Mas ele dizia que “churrasco é um estado de espírito”. Gostava de compartilhar conhecimentos sobre carnes e fazia em média 50 palestras por ano. “Era um inovador”, diz István Wessel, seu concorrente por 40 anos, instalado a poucas quadras de Bassi no Bexiga. Wessel lembra que uma vez viu Bassi entrar carregando uma carcaça de boi no auditório do Maksoud Plaza, templo do luxo no início dos anos 1990, para uma de suas apresentações.

Era comum ver Bassi no salão do Templo da Carne, acompanhando de perto o movimento, conversando com clientes e dando dicas – nos fins de semana chegava a ser fotografado cerca de 40 vezes. Não parava nunca. Antes de sua última internação no Hospital Sírio-Libanês, mesmo cansado, foi avaliar uma casa em Moema, onde pensava em abrir um novo restaurante. O Templo da Carne continua sob o comando das filhas Tatiana e Fabiana, agora à frente da equipe que Bassi formou ao longo de anos.

Ilustração: Baptistão/Estadão

A TÁBUA DE BASSI

1. Cinza na brasa. Reserve cinzas do churrasco anterior e use-as sobre o braseiro da nova rodada. Assim, a gordura que cai das carnes não faz labaredas ao encontrar a brasa.

2. Na palma da mão. Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”. Com a outra mão, aperte o músculo bem abaixo do polegar: é a textura da carne malpassada. Agora troque o indicador pelo dedo médio; sinta de novo a palma da mão: assim é a carne ao ponto.

3. Grelha alta. Carnes grandes devem ser assadas a 40 cm da brasa; muito grandes, a 60 cm.

4. Meça a temperatura. Coloque a mão sobre a grelha: se suportar até cinco segundos, o fogo está no ponto. Menos do que isso, está muito forte. Mais, muito fraco.

5. Gramatura do sal. Pedras grandes para costela, grãos médios para carnes de até 1 kg e grãos finos para carnes pequenas. Não use sal fino ou triturado, a carne fica salgada.

6. Nada de picanha grande. Picanha tem no máximo 1,100 kg pelo padrão do gado brasileiro. Se a peça for maior, você estará levando outra carne a preço de picanha.

7. Tostada e gostosa. Nas carnes grandes, passe a ponta da faca de leve sobre a gordura antes de levar à grelha. O calor e o sal vão penetrar deixando a gordura tostada e saborosa.

8. O ponto do suco. Para carne ao ponto ou malpassada: quando o suco começa a migrar para a parte superior, vire a peça; ao migrar novamente, já está na hora de tirar a carne da churrasqueira e levar para o prato.

9. Truque da fraldinha. Comece deixando a fraldinha a 15 cm do braseiro, por quatro minutos de cada lado. Depois, ponha a carne na grelha a 40 cm da brasa.

+ Comentário: Erudito, científico e popular

DE CARNE E OSSO

“Ele lutou muito pela carne brasileira. Tinha muito conhecimento de causa, coisa que poucos no nosso setor têm. É uma grande perda. O Brasil perde o número um do setor.”
Belarmino Iglesias, do Grupo Rubaiyat

“Se eu conseguir fazer 10% do que ele fez, posso morrer satisfeito. Foi um grande homem.”
Alex Atala, chefe do D.O.M.

“O Bexiga está de luto. Ele inovou muito nos cortes de carne. Sempre foi um inovador.”
István Wessel, da Wessel

“Ele foi o primeiro a tratar o churrasco de forma diferente. Era um artesão. E tinha um jeito meio Rolando Boldrin de contar histórias. Era um ser humano fora de série.”
Boni, diretor de TV